Io, Venezia e il pesce venuto dal nord
Ebbene sì, stiamo per tuffarci nell’avventuroso mondo del baccalà mantecato. Vi chiederete: “Ma perché, Matteo? C’è un motivo per cui dovrei preoccuparmi di un pesce trasformato in una pietanza cremosa?” Naturalmente sì. E vi dirò anche il motivo.
Immaginate Venezia nel XV secolo. Pietro Querini, un patrizio veneziano, salpato da Candia diretto alle Fiandre, naufraga e, mentre si aspettava di finire come pasto per i pesci, diventa invece il primo veneziano a assaggiare lo stoccafisso in Norvegia, più precisamente a Røst, nella isole Lofoten. Torna a casa e immagino che abbia detto qualcosa del tipo: “Amici, ho scoperto qualcosa che potrebbe rivoluzionare le nostre cene di venerdì!” Va da sé che, da quel momento, il baccalà diventò parte del DNA culinario veneziano. E, curiosamente, noi veneziani chiamiamo “baccalà” ciò che è in realtà stoccafisso. Curioso, vero?
Ha una cremosità da far invidia a una nuvola e un sapore che bilancia perfettamente l’eleganza e la genuinità del suo passato norvegese. Insomma, non è solo un piatto; è come una sinfonia che ti colpisce ogni singola papilla gustativa.
Mentre il cuore del baccalà mantecato continua a battere a ritmo veneziano, ci sono posti al di fuori del Veneto che celebrano questo gioiello. A Milano, per esempio, c’è il ristorante DanielCanzian, un santuario per tutti gli amanti dell’alta cucina che serve un baccalà mantecato che potrebbe far piangere d’emozione un gondoliere. Il segreto? Daniel Canzian stesso: veneto al 100%, nonché ultimo allievo del grande Gualtiero Marchesi e già executive chef del Marchesino.
E, come se non bastasse, sono anche orgogliosamente coinvolto in una sorta di società segreta (ma non troppo segreta) chiamata Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. Come “Savio alle Ambascerie”, la mia missione è preservare questo patrimonio culinario. Sì, è una responsabilità enorme. No, non ho una maschera e un mantello, ma grazie per aver chiesto. In compenso tutti noi del Consiglio dei Dieci abbiamo medaglione e tabarro.
Il baccalà mantecato non è un semplice antipasto. È una storia, è amore, è cultura, è Venezia. E, attraverso il mio impegno, spero di poter condividere un po’ di questa magia con voi.
